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Rulfo y Amado, un rincón exquisito en Polanco

Con México, Argentina y Perú como pilares de su gastronomía, este nuevo espacio gastronómico te sorprenderá con su fastuosa cocina a la leña.

24-10-2014, 2:25:22 PM
Rulfo y Amado, un rincón exquisito en Polanco
Gabriela Balcázar

Rulfo y Amado es un nuevo espacio gastronómico ubicado en el paraje latino del Hyatt Regency en Polanco. Se monta en tres pilastras culinarias: México, Argentina y Perú.

El entonces lobby bar del hotel Nikko, que enaltecía la cultura japonesa con unas cortinas de techo a piso y donde había fuentes y desniveles, no existe más. Hoy, el hotel boutique de lujo Hyatt Regency Mexico City nos recibe con un estilo vanguardista y ciertos toques de mexicanidad, colocados sutilmente bajo el luminoso domo de este edificio. 

Las persianas y los colosales portones de madera –inspirados en las haciendas mexicanas– reciben a quien llega por la entrada principal de la calle de Andrés Bello, siempre abiertas y dando paso al encuentro del restaurante Rulfo y Amado, “el mayor orgullo de este nuevo concepto –dice Marcela Cuéllar, gerenta de Mercadotecnia del hotel–, en el que la cadena invirtió alrededor de 40 millones de dólares con un ambicioso deseo de remodelación, de los cuales 7 millones se invirtieron en el restaurante”.

De entrada, los varios escenarios que caracterizan a Rulfo y Amado se imponen y la tradición se expresa en un diseño interiorista moderno que recuerda los parques donde los mexicanos nos reunimos en familia o con amigos, en bancas o en mesitas, según la ocasión. Esa imagen inspiró a George Wong, autor del concepto y el diseño, que sumó detalles significativos de lo que es Polanco, donde hay mucho verde, mucha madera, hierro fundido…

Cocina sin barreras

Pero lo que más atrae la atención –desde donde uno elija sentarse– es la fastuosa cocina con su horno a leña y parrilla, la barra de ceviches, así como la barra del buffet del desayuno con su pared de cobre, que se abre para convertirse en bar a la hora de la comida y la cena, sin dejar de lado la suculenta estación de postres. ¡Abiertas provocaciones para el apetito! 

“El concepto innova al contemplar una cocina abierta, donde la gente puede mirar lo que hacen los cocineros. Por ello es muy dinámico, ya que hay una interacción entre el comensal y el chef: ellos nos ven preparar los platos y nosotros podemos percatarnos de su reacción, si les gusta o no.

¡El drama de la cocina! Esto es muy interesante para nosotros”, comenta el chef ejecutivo, Rafael Casás, quien explica que en Rulfo y Amado se trata de una cocina latina que busca concentrarse en los tres pilares gastronómicos: la cocina mexicana, la argentina y la peruana. 

En el menú, cada cocina tiene su personalidad. “Tratamos de representar el platillo como es, y lo hacemos de una manera atractiva a los ojos. Pero la esencia del sabor de unos esquites típicos, de una pizza o una empanada típica argentina, y el sazón de las carnes, de la sal, de la pimienta… el olor del carbón… todo eso tiene que estar para que sea bien auténtico”, dice el chef de origen argentino.

De México, los platos que se encuentran en las calles del Distrito Federal son llevados a las mesas de Rulfo y Amado, uno de los tres restaurantes del hotel Hyatt. “Los esquites, sopes, las pescadillas, los tacos al pastor, cosas que van cambiando en el menú, las traemos con el mismo sabor de la cocina urbana, aunque presentándolas de una forma más sugestiva”, explica el chef Antonio Herrera, quien lleva la batuta de la parte mexicana.

La cocina abierta es parte también de la representación argentina que, de acuerdo con el chef Casás, basa casi todos los métodos de cocción, tanto de vegetales, como de carnes y pescados, en el horno a leña y en la parrilla, donde se usa carbón del árbol quebracho, como en Argentina.

“Los cortes son típicamente argentinos: la Entraña, que es la arrachera mexicana, pero nosotros le dejamos su cuero, al natural, no marinada; tenemos el Vacío, muy bueno y representativo de Argentina; obviamente, el Ojo de Bife (rib eye), el Bife de chorizo (New York), el Filete (lomo argentino), y te puedes encontrar una provoleta, las mollejas, y más”, describe el jefe de cocineros de Rulfo y Amado.

Los ceviches tienen su vitrina en la barra, donde el plato representativo de la cocina peruana es el ceviche “limeño”, que se sirve como en Perú. “Los peruanos lo llaman así porque es de Lima, una ciudad de costa donde tienen muy buenos pescados y mariscos, aunque aquí se llama ceviche peruano”, dice Sergio Ceballos, especialista en gastronomía de Perú.

Rafael Casás dice que entre las “varias leches de tigre, donde bañamos nuestros pescados que llegan frescos todos los días provenientes del Golfo o del Pacífico, de Baja California, está la de tamarindo, con una crema de cilantro y ají amarillo, o ají rocoto (nuestro chile cuaresmeño)”. Ceballos explica que la leche de tigre es como un mix de pescado, fumet de pescado (caldo), jugo de limón, ajo, jengibre, cebolla, apio, y sal. “Se licua, y el pescado se marina ahí, donde se desnaturaliza (se cuece) y adquiere el sabor de los ingredientes”.

El ceviche peruano se sirve acompañado de elote (choclo para los peruanos), camote, cebolla morada y cancha serrana o maíz tostado, cuyo consumo es milenario en los Andes y se caracteriza por ser crujiente como el maíz palomero, pero de mayor tamaño. Es ahumado y le da ese clic de textura y buen sabor al ceviche.

Los anticuchos se sirven en la cocina caliente peruana del restaurante. “Son como los tacos al pastor, que se encuentran en cada esquina –dice Sergio Ceballos–. Son brochetas y aquí las servimos de corazón de res, marinada en una salsa anticuchera, que es de ají panca (una mezcla de sabor entre guajillo y chipotle seco), vinagre de vino tinto y cerveza. Pero hay de pulpo, camarón, pollo y otras carnes.”

Todos los productos usados en la cocina del Rulfo son locales, muchas veces orgánicos, como el tomate heirloom de Baja California –segundo productor de este cultivo en la República–, y de la estación. “Tenemos proveedores, elegidos minuciosamente para cada producto, de San Luis Potosí, de Baja California y de otros lugares”, concluye el chef Herrera.

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