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Descubre los secretos de 40 años de sabor de El Estoril

Más de cuarenta años de tradición culinaria avalan el prestigio de El Estoril, que ha conquistado el paladar de sus comensales con su “perejil frito”.

10-10-2014, 1:21:37 PM
Descubre los secretos de 40 años de sabor de El Estoril
Martha Lydia Anaya

El arte de la sonrisa no solo conquista la vida, sino que también es lo que alegra la mesa y le da un sabor diferente a esos gratos momentos que departimos alrededor de los alimentos. Esa es la filosofía con la que ha cocinado el chef Pedro Ortega desde hace más de cuarenta años en El Estoril, ubicado en el corazón de Polanco.

La cocina de dicho espacio culinario es toda una tradición en la ciudad de México. El chef Ortega –originario del estado de Oaxaca– se ha encargado de mezclar recetas e ingredientes auténticamente mexicanos con la cocina francesa de una manera única y especial, en una atmósfera elegante y formal.

“Somos un equipo que estamos empeñados en ‘hacer muchas conexiones’… ese tipo de vínculos emocionales que nos llevan a conocer muy bien a nuestros comensales”, dice.

“A veces –agrega– la gente tiene días malos o pasa ratos desagradables en la calle. Por eso, cuando viene a sentarse a la mesa de nuestro restaurante, el primero de los objetivos es quitarle ese malestar y que se sienta a gusto. Para mí, esa es la magia que envuelve a El Estoril y justo la llamo: atención personalizada y de calidad”.

El chef Ortega relata que, sin afán de ser presuntuoso, él siempre está encima de los comensales, dándoles la bienvenida y tratando de hacerlos sentir como en su casa, con todo el esmero que se merecen.

“Ellos son ‘los patrones’, los que mandan…  a muchos los conocemos desde hace tiempo y ya sabemos qué van a tomar, pero a quienes servimos por primera vez, los tratamos con la intención de descifrar su estado de ánimo para establecer un primer vínculo emocional”, comenta el chef.

Historia culinaria

El Estoril fue fundado por Rosa y Guillaume Martin en 1971, en la emblemática Zona Rosa, y se ha convertido en una leyenda que ahora continúa en manos de sus hijos Diane y Guillaume.

¿Qué los ha hecho permanecer por tanto tiempo en el gusto de los paladares chilangos?

“A nuestro fundador siempre le encantó la cocina, pero era abogado y en esas épocas el ser chef no era bien visto como ahora. Con el tiempo, tuvo la oportunidad de poner un restaurante de comida portuguesa y por eso el lugar se llama Estoril. Después, él y su esposa compraron el lugar y conservaron el nombre, aunque decidieron darle un toque afrancesado poniéndole L’Estoril”, platica con emoción el chef Ortega, quien ha compartido junto con la familia toda esta historia desde el principio.

“En su relato también explica que luego de algunos altibajos, han sido los hijos herederos de aquel matrimonio, quienes han continuado el negocio. Su afán emprendedor se ha unido a su inquietud por continuar en el mundo de la gastronomía y los vinos. “Los dos han hecho un papel estupendo como equipo y como directores, sobre todo porque ya no solo hablamos de un solo restaurante, sino de varios ‘estoriles’ en puntos estratégicos de la ciudad de México”, comenta Ortega.

En ese ‘ir y venir’ del tiempo, ¿cuál ha sido la especialidad de El Estoril? Definitivamente, el perejil frito es el más vendido y el que nunca ha cambiado. “Es una maravilla”, acota el chef.

Para él, no habría mejor carta de presentación en su menú que dicho platillo: “Creo que nadie podría jactarse de haber venido a El Estoril, sin haber probado nuestro afamado perejil”.

Quienes lo han visto cocinar esa delicia, dirían que parece sencillo… hasta que uno trata de replicar esa suerte. “Son siete segundos en la freidora para que el perejil quede verde, bonito, crujiente”, explica el chef, quien recomienda que este es el plato con que se debe comenzar.

“Si vinieron a El Estoril y no lo probaron –exclama–, es como venir a la ciudad de México y no visitar el Palacio de Bellas Artes o el Museo de Antropología.”

También ofrece caracoles y el mole negro, y aunque cada restaurante tiene su especialidad por la personalidad que le da su tipo de clientela y ubicación, todos parten de la base de la cocina del chef  Pedro Ortega. De ahí que el chateaubriand al whisky o el steak tártara sean otros de los platillos clásicos en su carta.

Tradiciones que hablan

Cuando El Estoril estuvo en la Zona Rosa compartió escenario con restaurantes de época, como Bellinghausen, Champs Elysées, Focolare, Delmonico´s, Tivoli…

“La zona era bonita. Se podía caminar a las tres de la mañana porque la Zona Rosa era un punto de reunión de artistas y políticos. Entre los restauranteros había mucha competencia; ahí fue donde surgió la pasta Alfredo, en el restaurante del mismo nombre, y El Estoril estaba en la competencia  de los buenos”, cuenta nuestro anfitrión.

Comenta que el restaurante se empezó a hacer famoso cuando organizó una cena especial entre amigos a quienes se les denominó ‘chefs espontáneos’. Esta consistió en que los invitados debían colaborar con un plato para compartir: bouillabaisse propia de Marsella, ñoquis, pichones y puñetazos cubanos fueron algunos de los manjares. “Esa noche se encendió la vela y después la gente comenzó a formarse para entrar. Fue una gran época. La vela sigue encendida”, recuerda Ortega.

A sus más de cuarenta años de estancia en El Estoril, el chef Ortega aún siente que tiene un largo andar porque le falta mucho por conocer, saborear y cocinar. A pesar de sus logros, se confiesa dispuesto a seguir entrenando para conquistar más paladares por exigentes que sean.

Él sabe que dirige una gran orquesta: cocineros, fuego, sazón, cacerolas e imprevistos. Pero está en sincronía con el perejil y el aceite, sabe cuándo hablarle quedito y conoce los sonidos del aceite y la exactitud de la fritura.

Conoce al chef del Estoril

Pedro Ortega, de orgulloso corazón oaxaqueño, es de aquellos cocineros de la vieja guardia forjados con el tiempo atrás de las cacerolas. Es el de las manos nobles, curtidas por el fuego y el fregar de los platos; pero, a la vez, también es el de la mirada cálida y el de los detalles cuidadosos dentro y fuera de su cocina, donde –como todo maestro– deleita con sus creaciones. A manera de anécdota, él mismo cuenta que con los años y la experiencia, su olfato se ha afinado y se ha convertido en un tino extraordinario, tanto  que por el solo aroma sabría decir cuándo algún platillo está en su punto para ser degustado.

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