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Sector restaurantero lucha por tu gusto y tu bolsillo

La competencia viene fuerte. Grandes cadenas de restaurantes llegan a México y compiten con una gran oferta, pero, ¿los mexicanos siguen gastando en ello?

22-08-2014, 11:47:45 AM
Sector restaurantero lucha por tu gusto y tu bolsillo
Ricardo Vázquez y Martha Lydia Anaya

La competencia viene fuerte. Grandes cadenas de restaurantes están llegando a México, sobre todo porque su mercado natural, Estados Unidos, ya comienza a saturarse. Pero también enfrenta circuntancias nacionales que le han repectutido directamente en sus márgenes de utilidad. ¿Qué le espera a una industria que factura 518,000 mdp al año (1.5% del PIB), según Monex?

En 2013 la industria creció 3.5% y para 2014 la propuesta era crecer entre el 5 y 6%, pero la meta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) se tambalea ante el pobre desempeño de la economía en el primer semestre del año. ¿Qué ocurre con una economía sin crecimiento?

“Lo primero que la gente suspende cuando su economía familiar está en
crisis es la parte de entretenimiento, incluyendo las salidas a comer
fuera de casa. Algunos prefieren ahorrar y ser más cautelosos en ciertos
gastos”, explica Manuel Gutiérrez García, presidente nacional de Canirac, en entrevista con Alto Nivel.

Así que la industria restaurantera ha corregido el pronóstico de la industria restaurantera: la nueva reforma fiscal, la cual ha elevado los costos y ha afectado los márgenes de utilidad de los restaurantes, así como el efecto adverso sobre el poder adquisitivo de la población, se ha visto reflejado en un menor consumo en el ‘cheque-promedio’ por persona y en su menor asistencia a los restaurantes.

Por un lado, la reforma fiscal supone que aquellos productos con alto contenido calórico deberán pagar un impuesto de un 8%. Es decir, figuran bebidas saborizadas, dulces de frutas, flanes, pudines, dulce de leche, helados y chocolates, entre otros.

Esta situación ha repercutido en los márgenes de utilidad de los restaurantes, sobre todo porque el nuevo impuesto no se ha visto reflejado en el precio de los platillos que se sirven en la mayor parte de los restaurantes.

“Muchos establecimientos han optado por mantener una carta competitiva, considerando que los bolsillos de la gente se han visto mermados por la situación económica”, dice el directivo.

Además, hay una clara disminución en las deducciones de los consumos de comida en los restaurantes. De acuerdo con las reformas aprobadas por el poder legislativo, la deducción en el consumo a restaurantes se redujo del 12.5% al 8.5% del monto erogado, siempre y cuando se pague a través de medios electrónicos. 

No todo se ha perdido este año…

Aun así, el representante del gremio restaurantero externa su confianza en que el segundo semestre del año será más positivo. “Una vez que las reformas estén caminando como se debe, seguramente cambiará la percepción de la gente. El mercado recuperará la confianza de que las cosas van a mejorar, de que se van a generar más empleos y de que habrá más crecimiento”, enfatiza.

La Copa Mundial de Futbol de Brasil 2014 fue un aliciente para la industria. La Canirac difundió que la fiebre futbolística se tradujo en una leve recuperación del sector, que propició un incremento en el consumo en la mayor parte de los restaurantes, además de generar alrededor de 20,000 empleos temporales y una derrama económica de 1,000 millones de pesos (mdp) durante el tiempo que duró el campeonato deportivo.

Este ‘jalón’ ayudó a reactivar el sector, el cual durante los primeros cinco meses del año registró un decrecimiento del 0.9%. No obstante, hay otros ‘jalones’ a lo largo del año, que potencian al sector:

Desmenuzando el sector

Los restaurantes en México están muy fragmentados, afirma Lisette Montefusco, vicepresidenta de Planeación
Estratégica de CMR -grupo restaurantero multiformato y uno de los más grandes en la
industria–.

Ninguna cadena o unidad individual tiene una posición dominante. Según la empresa mexicana, el sector se divide en dos segmentos:

1) El organizado, integrado por cafeterías, restaurantes especializados y cadenas de comida rápida; y
2) El tradicional, que incluye taquerías, cocinas económicas, fondas y loncherías.

Para la consultora en investigación de mercados Euromonitor International, los restaurantes se segmentan en cadenas e independientes. Las primeras aportan el 13% del mercado y los independientes representan el 87% restante.

Otra clasificación, de acuerdo con CMR, es por establecimiento o servicio. De las aproximadamente 500,000 unidades que operan en México, los restaurantes de servicio completo representan el 55%, los puestos ambulantes 22%, la comida rápida 12%, las cafeterías y bares 9% y el servicio a domicilio apenas 1%.

En el segmento de servicio completo o full service restaurants, los restaurantes de cadena representan solo el 10%, lo que refleja la pulverización del mercado, toda vez que 90% se compone de restaurantes independientes, los cuales en la mayoría de los casos pertenecen a un solo dueño.

Cabe destacar que la categoría casual dining, la cual forma parte del segmento full service restaurants, ha expandido su menú en nuestro país con la importación de cerca de 10 marcas estadounidenses y asiáticas por parte de los grandes operadores de restaurantes mexicanos desde 2012.

Por ejemplo, Alsea –dueño de la franquicia maestra de Domino’s Pizza en México– abrió a principios de 2012 su primer restaurante de comida asiática Pei Wei y también trajo The Cheesecake Factory, ambos con una fuerte estrategia de crecimiento en el mediano plazo e inversiones comprometidas que superan los 150 millones de dólares (mdd).

CMR, por su parte, tampoco se ha rezagado y ha importado de Estados Unidos a Olive Garden y Red Lobster, además de The Capital Grille, el cual compite en la categoría del fine dining –que define a los restaurantes especializados–. El plan de apertura de la compañía en México contempla unas 40 unidades entre las tres marcas, lo que supone una inversión superior a los 1,500 mdp hasta el 2016.

Otro ejemplo es la subsidiaria de Grupo Gigante, Toks, que invertirá 100 mdp para abrir más de una decena de los restaurantes Panda Express; y que además adquirirá los restaurantes de Comercial Mexicana, California y Beer Factory, según anunció en un comunicado a la Bolsa Mexicana de Valores.

Detonador regional

Pocas industrias pueden presumir de una interrelación con otras actividades como la restaurantera, que impacta a 84 ramas productivas. Por mencionar, algunos reportes de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), avalan que el 40% de los productos agropecuarios y pesqueros que genera el país se canalizan al sector de comida preparada.

Otro sector con el que los restaurantes tienen una relación muy cercana es el turístico. No en balde representa el 13% del PIB turístico. “No se podría entender el turismo sin la gastronomía, como tampoco se puede entender la gastronomía sin el turismo; es una sinergia totalmente comprobada”, enfatiza el presidente de Canirac.

Refiere que, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Turismo (Sectur), el 50% de los viajes en el mundo se hacen pensando en su arte culinario. La gente pregunta más por los buenos lugares para ir a comer o cenar, que por las atracciones por visitar.

En México, por ejemplo, Puerto Vallarta es un destino turístico que se ha posicionado por su riqueza gastronómica. Ahí se montaron los primeros restaurantes-boutiques y la gente empezó a ir para conocerlos. También vale la pena mencionar otros diferentes destinos que celebran eventos anuales, catas o ferias gastronómicas, como la Feria Internacional del Mezcal en Oaxaca, el Festival del Mole Poblano en Puebla o el Festival de Chocolatería y Repostería en Puebla.

Como parte de esa gran sinergia, algunas de las grandes cadenas hoteleras también se han convertido en centros gastronómicos de alto nivel. Por ejemplo, Presidente Intercontinental tiene a The Palm, Afredo Di Roma, Au Pied de Cochon y Zhen Shangai; y Camino Real cuenta con Morimoto, Bice Bistro, Centro Castellano, Beefbar y China Grill.

Al respecto, el director general de Quinta Real y responsable de los restaurantes y centros de consumo de Grupo Real Turismo, Dominique Vanden Broeck, afirma que el 40% de los ingresos del grupo provinieron de su división de alimentos y bebidas.

“En cadenas de cinco estrellas o más, el tipo y la especialidad de los restaurantes se ha convertido en un valor agregado y de mucha personalidad para los hoteles”, concluye.

Así que a pesar de la situación de la industria, el sector sigue apostando a una recuperación de la economía nacional y de la confianza del consumidor.

¿Sigues asistiendo a restaurantes? ¿Qué porcentaje de tu presupuesto está destinado a comidas y bebidas? ¿Disminuiste tus salidas a estos lugares?

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