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3 pescados gourmet para una alimentación saludable

Salmón, atún y marlin son una bomba de nutrientes con la correcta preparación. Aprovecha la Cuaresma y consume estos alimentos del mar con la técnica correcta.

14-03-2014, 11:46:05 AM
3 pescados gourmet para una alimentación saludable
César Albarrán Torres

Para quienes gustan de la cocina, no hay peor sensación que saber que echaste a perder un buen filete o una pieza entera, especialmente de un pescado gourmet. El pescado es una pieza repleta de proteínas y minerales esenciales, y ha sido una de las principales fuentes de nutrientes de la humanidad por siglos.

Sin embargo, su preparación no es algo que necesariamente se nos dé de manera intuitiva: si lo cueces en una sartén demasiado caliente el exterior se quema y el interior apenas se cuece… si lo haces en una sartén con temperatura demasiado baja, la carne adquiere una consistencia chiclosa.

Para añadir complejidad al asunto, hay pescados, como el salmón, que necesitan puntos de cocción muy particulares para adquirir una textura que se deshaga en la boca y para mantener todas sus propiedades.

Aprovechando que es temporada de Cuaresma y aumenta el consumo de pescados y mariscos, aquí algunos consejos para cocinar algunos de los más gourmet:

Filete del salmón (con piel)

Sobre una sartén: si quieres que la piel quede doradita y la carne suculenta, emplea una sartén pesada con teflón. Añade mantequilla o aceite y caliéntalo a fuego medio. Cuece el salmón de 4 a 5 minutos, primero con la piel en contacto con la sartén. Voltea y cuece de 3 a 4 minutos, hasta que esté un poco rosa en el centro. Lo importante es que los lados no entren en contacto con la sartén y que no lo cuezas de más.

Hervido: un buen filete de salmón puede hervirse en agua, caldo de pescado, caldo de pollo o leche. Para darle sabor añade pimienta entera y limón. Primero tienes que poner el líquido a fuego lento hasta que hierva ligeramente. No tiene que estar burbujeando o el pescado se romperá al contacto con el calor. Pon el salmón en el líquido y calienta por 10 minutos a fuego lento.

Horneado: puedes hornear el salmón empapelándolo. Tienes que envolver el salmón en papel para hornear y añadir aceite, hierbas, especias y un poco de líquido como vino blanco o jugo de limón. Pon el horno a unos 180 grados y mete el salmón de 8 a 10 minutos. 

Aquí, una manera rápida de preparar steaks de salmón a la parrilla marinados con salsa de soya y naranja.

Steak de atún

El steak de atún es un manjar delicioso que muy fácilmente puede echarse a perder, tal como un buen filete de carne. ¿Cómo lograr la cocción perfecta? Pues nos vamos con la receta de un experto, el chef inglés Jamie Oliver, quien recomienda comprar filetes que no estén demasiado gruesos, de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Esto garantizará que el steak será jugoso y no se secará.

La clave está en conseguir una sartén con un patrón de parrilla o cocinar sobre una parrilla tipo BBQ. Sazona los filetes con sal y pimienta y añade alguna hierba fresca, como orégano. Calienta la superficie y sella el filete, de 1 a 2 minutos de cada lado. Quedará un poco rosa en el centro, que es la mejor manera de disfrutar del atún.

Aquí, el filete de atún perfecto según los expertos.

Steak de marlin

Este es uno de los pescados que puedes atrapar mediante la pesca deportiva. Si lo pescas tú, la responsabilidad de aprovechar sus nutrientes y sabor es aún mayor. El marlin es un pescado de textura carnosa parecida a la del atún, pero su sabor es un poco más fuerte. Por esto, se lleva bien con guarniciones que usarías con un buen filete de carne, como espárragos a la parrilla o cebollas caramelizadas. Si hace calor, puedes preparar un pico de gallo fresco y añadir elementos como aguacate o incluso mango.

Para cocinarlo es bueno marinarlo algunas horas antes, ya que su carne tiene vetas que pueden absorber mucho sabor. Recomendamos hacerlo en jugo de limón, ajo muy finamente picado, sal y pimienta, así como un poco de aceite de oliva. Lo mejor es dejarlo toda una noche en el refrigerador, o al menos una hora.

Como es un poco más duro que el atún, es importante marinarlo para que se suavice antes de que lo pongas sobre las sartén o la parrilla. No es de cocción rápida, así que toma unos 5 minutos por cada lado.

Aquí una receta paso a paso para hacer un filete de marlin al grill, según el chef ecuatoriano Luis Chamba.



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