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Chocolates finos: los mejores, cómo y dónde catarlos

Este manjar de los dioses puede llegar a ser sofisticado y complejo, por eso te invitamos a consultar esta guía de chocolaterías y cómo saborearlo.

24-01-2014, 11:35:15 AM
Chocolates finos: los mejores, cómo y dónde catarlos
César Albarrán Torres

El .chocolate es uno de los regalos más importantes que nuestra región ha dado al mundo. Desde que los conquistadores españoles entraron en contacto con este brebaje consumido por las élites del imperio azteca, el mundo del chocolate ha adquirido matices complejos. Hay diversos métodos y tradiciones en su preparación y los productos derivados del cacao van dese los chocolates más baratos (y que no siempre son buenos para la salud si se consumen en exceso), hasta los más caros y realizados por maestros chocolatiers en las ciudades cosmopolitas.

Te presentamos una pequeña guía para apreciar este alimento que ha alegrado a más de uno cuando lo necesita.

1. Identifica los tipos de chocolate

Cocoa en polvo: este producto se utiliza para hornear pasteles sabor chocolate. Tiene un sabor intenso y es un poco ácido. Te recomendamos emplear variedades que sean 100% chocolate y que estén libres de compuestos químicos.

Chocolate oscuro: contiene licor de chocolate, azúcar, mantequilla de cacao, vainilla y leicitina.  No tiene leche. El contenido de cacao puede ir del 30% (oscuro pero dulce) a 70-80% en barras más amargas.

Chocolate semi amargo: contiene al menos 35% de cacao puro. Este tipo de chocolate tiene un sabor más amargo y profundo que el oscuro dulce o el semi dulce. La mayoría de estos chocolates tiene un 50% de licor de chocolate.

Chocolate semi dulce: se emplea en varias barras de fabricación masiva. Tiene al menos 35% de cacao puro y suele tener un contenido de azúcar más alto que el semi amargo.

Chocolate de leche: además de mantequilla de cacao y licor de chocolate, tiene o leche condensada (estilo europeo) o leche sólida. Tiene al menos 10% de licor de chocolate.

Chocolate blanco: está hecho a base de mantequilla de cacao, pero no contiene licor de chocolate. No tiene un sabor marcado a chocolate, sino a vainilla o cualquier otro producto que se le añada. Tiene un mínimo de 20% de mantequilla de cacao, 14% de leche y hasta 55% de azúcar.

Chocolate gianduja: esta variedad europea se obtiene de la combinación de chocolate y la pasta de alguna nuez como la avellana. Viene en variedades de chocolate de leche y chocolate oscuro.

2. ¡A catar!

El chocolate oscuro tiene más compuestos de sabor que el vino tinto, por lo que catar buenos productos es una experiencia compleja y fascinante. Como sucede con las uvas en una cata de vino, los sabores y texturas del cacao se ven influenciados por el clima, las condiciones del terreno y los métodos de recolección.

Amano, compañía creadora de chocolates artesanales, recomienda que para catar un buen chocolate hay que estar en un ambiente libre de distracciones sonoras y visuales (hay que apagar la televisión o la música). De esta manera tu mente será capaz de detectar los sabores y sus diferencias más fácilmente. Ten a la mano pluma y papel y anota tus impresiones en cuanto a olores, sabores y texturas.

Tienes que asegurarte que la pieza de chocolate sea lo suficientemente grande como para detectar la evolución de los sabores a medida que el chocolate se derrite (este proceso se da tal y como sucede con un vino: va del olfato al paladar y luego al gusto que deja en la boca).

Una regla de oro: el chocolate tiene que estar a temperatura ambiente, jamás recién sacado del refrigerador. Un buen chocolate está libre de burbujas o manchas blancas.

Los pasos para la cata son los siguientes:

•      Huele el chocolate: el aroma es importante, ya que alerta a tus sentidos para apreciar el producto.
•      Parte la barra de chocolate a la mitad: un sonido tipo “SNAP” es indicativo de un buen gradiente en el chocolate.
•      Pon el chocolate sobre tu boca y deja que se derrita poco a poco.
•      A medida que el chocolate se derrite, enfócate en los sabores y ve cómo evolucionan conforme se da el proceso.
•      Si puedes evita masticar.
•      Si vas a probar varios chocolates, ten un alimento a la mano para limpiar tu paladar. Una rebanada de manzana o un pedacito de pan son buenos.
•      Da sorbos de agua mineral entre cada pieza de chocolate.

3. Los mejores chocolates en el mundo

En tu próximo viaje internacional, asegúrate de buscar una buena chocolatería en caso de que tengas la suerte de visitar alguno de los destinos en que se encuentran los establecimientos que National Geographic identificó como las mejores chocolaterías del mundo.

1. Teuscher en Zurich, Suiza: 70 años de historia avalan a esta casa que produce más de 100 variedades de chocolate de alta calidad.
Aquí la reacción de Oprah al probar las trufas de champaña:

 

2. Vosges Haut-Chocolat en Chicago, Estados Unidos: se caracterizan por el uso de especias y flores en la creación de bocados que son un cielo para el paladar.

Aquí, la historia según la fundadora Katrina Markoff:

 

3. Scharffen Berger Chocolate Maker en Berkeley, Estados Unidos: los habitantes de esta ciudad universitaria son unos suertudos, pues esta casa realiza creaciones a base de chocolate oscuro en pequeñas cantidades.

4. Jacques Torres Chocolate en Nueva York: un clásico de la escena gourmet neoyorquina. Los clientes afirman que es como entrar a la película Chocolate.
Aquí el mismísimo Jacques Torres creando una casita con chocolate:

 

5. Valrhona, Francia: esta casa vende sus productos en toda Francia y lleva fabricando chocolates de alta calidad desde 1922. Su filosofía es que el chocolate es tan sofisticado como el vino.

4. Y en la Ciudad de México…

En nuestro país, cuna del chocolate, hay varias tiendas artesanales que ofrecen productos bastante creativos. Entre ellas se encuentran:

Que Bo!


Julio Verne No. 104-B, Col. Polanco
El chef José Ramón Castillo crea trufas con sabores que van del cardamomo al chile o al café de olla. Utiliza productos nacionales.

New Art Xocolatl

Av. San Fernando No. 649 local 40, Col. Peña Pobre
Se destaca por los chocolates en forma de animales, plantas y hasta de temas eróticos. Un concepto bastante fashion:

Tout Chocolat

Amsterdam No. 154, Col. Hipódromo Condesa
El chef Luis Robledo ofrece chocolates con sabores como azafrán, pistache, limón, café y refresco de cola.

¿Cuál es tu chocolate favorito?

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