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Chiles rellenos y mezcal, una deliciosa combinación

El restaurante Corazón de Maguey rescata nueve recetas de chiles rellenos para ofrecer a sus comensales una fiesta de sabor acompañada de mezcal.

18-10-2013, 12:44:32 PM
Chiles rellenos y mezcal, una deliciosa combinación
Xóchitl Austria/ Twitter: @xochitlaus

¿Qué sería de la comida
mexicana
sin el chile? Su color, aroma, su picor y variedad hacen de éste un
elemento emblemático de la gastronomía de México. Aunque la tendencia está cambiando, la realidad ques que para muchos es imperdonable una comida sin la presencia de su sabor. Eso es en el gusto de los comensales, pero también es
uno de los ingredientes preferidos de los jóvenes chef en México, que gustan de
su versatilidad y variedad.

Este ingrediente tiene un gran valor
tradicional y comercial en buena parte del mundo. Cada país tiene sus especies y México es uno de los principales exportadores. Investigadores del
Cinvestav han identificado 32 mil genes diferentes y ha creado un banco de
datos genéticos que podrían ayudar a modificar su picor, su valor nutrimental, su tamaño y color.

Esto nos hace pensar que, en el futuro, las características del chile podrían ser modificables y dar paso a nuevas especies, y por supuesto, nuevas recetas. Mientras eso ocurre, la mezcalería restaurante Corazón de Maguey, ubicada en el centro
de Coyoacán en la Ciudad de México, en forma de homenaje a este ingrediente preparó un festival que rescata algunas recetas antiguas de diferentes estados de la República.

Festival del chile
relleno

El chef Alejandro Piñón a cargo del proyecto, explica que este platillo consiste en usar piezas enteras de este
vegetal con alimentos dentro. Este ingrediente utilizado desde antes de la Conquista se encontraba en la base de la alimentación junto con el maíz y
el cacao. Las recetas de chiles rellenos provienen de una cocina criolla -muchas
de sus preparaciones son barrocas- impulsada por los europeos, que incluyen
formas de hacer más dócil la capsicina, el compuesto químico que provoca el
picor.

El chef Piñón con su equipo de especialistas y apoyado de historiadores, acudieron a distintos estados de la República en donde existe registro de recetas de chiles rellenos para hacer una investigación de campo que les ayudara a rescatar estas recetas y traerlas a la Ciudad de México. 

Algunas de las recetas que se pueden disfrutar en el Festival del chile relleno son originarias de Tlaxcala,
Veracruz,  Puebla, Tamaulipas, Yucatán y Michoacán.

Respetar al ingrediente

Por tercer año
consecutivo se realiza el festival del chile relleno con una oferta de nueve
diferentes recetas acompañadas de un buen mezcal. Este festival que se realiza del 17 hasta el 27 de octubre llega
con una variante este año que es el chilepostre un timbal de chile ancho
relleno de natilla de chocolate de metate, acompañado de helado de mazapán y
crocante de almendra, flor de jamaica y granada roja.

Piñón asegura que la idea del festival es homenajear al
ingrediente de culto y aunque las recetas pueden ser muy innovadoras como un
chile relleno de escamoles acompañado de un filete a la plancha, siempre se debe maniobrar con un gran respeto al ingrediente.

Acompañado de un buen
mezcal

Qué mejor bebida que el mezcal para acompañar un chile relleno. El chef Piñón asegura que las plantas pasan mucho en la tierra y la
información genética que traen hace una excelente conexión con la información de una bebida espirituosa como el mezcal cuyo origen también es la tierra mexicana.

Para que te des una idea de lo que puedes encontrar en
Corazón de Maguey a partir de hoy y hasta el 27 de octubre te dejamos 3 platillos que estarán presentes en esta fiesta.

Chiles fuertes

Chile
poblano horneado relleno de picadillo de res y cerdo, gratinado y servido
ahogado en caldillo de jitomate sobre frijol de la olla. Receta de Casa Maguey, Coyoacán.

Chile
jalapeño frío relleno de salpicón de atún ahumado en casa sobre puré de
aguacate y flor de Jamaica. Receta de Coatzacoalcos, Veracruz.

Chile noreste relleno
de ensalada de camarón y perón, con aderezo de perejil y cilantro, servido
sobre un espejo de vinagreta de betabel y flor de bugambilia. Receta de
Altamira, Tamaulipas.

Para saber más:

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