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Mezcal, de bebida de pobres a trago de moda

¿Sabes cómo se hace el mezcal? La familia Ángeles Carreño de Oaxaca comparte su método para hacer la bebida y la receta especial de mezcal Real Minero.

27-09-2013, 1:00:28 PM
Mezcal, de bebida de pobres a trago de moda
DPA

Una nube blanca de vapor se eleva cuando los
trabajadores hacen a un lado, con fuertes paladas, la fibra de la planta de maguey que cubre el horno de
tierra. Huele a resinas aromáticas, jugos frutales y tostado.

Durante cinco días los corazones del maguey, llamados piñas, se han cocido sobre leña y
las piedras recubiertos por una capa de fibra y arena en un gran agujero en el suelo.

“Sólo ahora sabemos si el trabajo ha
valido la pena”, dice Graciela Ángeles Carreño. “El arte consiste en
elegir la cantidad adecuada de leña. Si se genera demasiado calor se queman las
piñas. Si no es lo suficientemente fuerte, por dentro quedan crudas”.

La familia Ángeles es dueña de la destilería Mezcal de los Ángeles en el pueblo de Santa Catarina Minas, Oaxaca, en el sur
de México, donde produce de manera artesanal esta bebida bajo la marca Real Minero.

Durante mucho tiempo sólo fabricaban para
ellos mismos y sus vecinos. En las ciudades el mezcal
era visto como bebida de pobres.

Ahora
está de moda
. En Ciudad de México hay muchos bares que se han volcado por
completo al mezcal y también en el exterior son
cada vez más los que le están tomando el gusto.

Un buen mezcal no
es precisamente barato. En la Mezcalería
Berlín
, que lo importa en Alemania, cada botella cuesta entre 30 y 100
euros (40-130 dólares). Algunas ediciones especiales pueden llegar a un precio
de 170 euros (225 dólares).

Una
bebida artesanal

A diferencia del tequila, que se fabrica en
cantidades industriales a partir del agave azul, la producción del mezcal es en buena parte manual.

“En Oaxaca no existen grandes fincas
como en el norte del país”, dice Graciela Ángeles. “Aquí los
campesinos tienen en general pequeñas
parcela
s y no pueden reunir cantidades tan grandes de maguey”.

Por eso muchos oaxaqueños se dedican a la
destilación sólo como una actividad secundaria y cultivan, además de maguey,
maíz y frijoles.

La familia Ángeles entró hace un par de años
de lleno al negocio mezcalero. Posee
algunas tierras de cultivo de poca extensión y compra la mayor parte del maguey
a campesinos de la zona.

La selección de las plantas de por sí es toda
una ciencia. En total hay unos 50 tipos,
cada uno con un sabor diferente. “Los magueyes silvestres tienen un sabor
muy complejo”, dice Graciela Ángeles durante un paseo por uno de los
campos de su familia.

“Pero no hay tantos de este tipo”,
comenta. Por esa razón se usan sobre todo magueyes
del tipo espadín
, que representa un 90 por ciento de la cosecha total.

Proceso
de creación

Después de sacar del horno de tierra hasta 40 kilos de piñas de maguey los
trabajadores las ponen a secar. Cinco días más tarde las parten. En fincas
pequeñas se trabaja con molinos movidos por caballos, pero la familia Ángeles
tiene una máquina que los parte en trozos.

Los pedazos de maguey se ponen a fermentar en grandes barriles de
madera, a los que se les agrega agua a
los tres días
. Los responsables prueban constantemente el jugo para
determinar cuál es el momento perfecto para empezar la destilación.

Desparraman unas gotas sobre la palma de la
mano para estar completamente seguros: si todavía se sienten cristales es que
no está listo. “Como mezcalero necesitas todos los sentidos”, dice
Graciela Ángeles. “El del gusto, el del olfato, el del tacto”.

Para la destilación el padre de Graciela,
Lorenzo Ángeles Mendoza, coloca el maguey fermentado en ollas de barro
calentadas desde abajo por una fogata. El alcohol se condensa en un recipiente
de metal con agua fría y gotea sobre una cuchara de madera, que conduce el
destilado hacia el recipiente final.

“Se dice que esta técnica fue traída a
México por inmigrantes filipinos”, dice Graciela, “pero también hay
indicios de que los indígenas usaban un método similar antes de la llegada de
los españoles”.

Después de que el mezcal
pasa por dos o tres destilaciones, Lorenzo hace una prueba. Deja caer el
líquido en un bol a través de un embudo. “Cuanto más grandes sean las
burbujas, mayor el grado alcohólico. Para un buen mezcal
necesitamos entre 48 y 53 por ciento”, explica.

Receta
especial

Aunque la base de la fabricación del mezcal es siempre la misma, hay algunas pequeñas
variantes entre palenques, como son llamadas las destilerías.

“Cada destilería tiene su propia técnica
para hacer el horno, sus propias recetas y sus propios métodos de
fermentación”, afirma la propietaria. “Por eso el mezcal es la verdadera bebida nacional de México: refleja
todos los aspectos del país”.

Los habitantes originarios de México
utilizaban el maguey de muchas maneras, y con el jugo fermentado de la planta
hacían el pulque que se tomaba en ceremonias rituales. La palabra mezcal viene de “mezcalli”, que en náhuatl, la
lengua de los aztecas, significa maguey cocido.

La especialidad de la familia Ángeles es el mezcal de pechuga. Durante la destilación se agregan
manzanas, piñas, plátanos, almendras y un saquito de arroz. En el alambique los
mezcaleros cuelgan, además, una pechuga de pollo, que es la que le da el nombre
a esta variedad. El resultado es un mezcal fuerte
con notas frutales, herbales y aromáticas.

“Para el sur de México el mezcal es más que una bebida. Genera empleos en una
región en la que no hay mucho más”, dice Nils Dallmann, que desde Ciudad
de México tiene contacto con distintos productores para la exportación de mezcal a Alemania.

“En Guerrero conocemos a dos personas
que regresaron de Estados Unidos para dedicarse a este negocio. Antes eso era
algo impensable”.

Para saber más:

Bebidas de México para el mundo

Manga sobre tequila: arte y tradición unidos en una botella

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