Cocteles moleculares, ingeniosas mezclas

Los cocteles moleculares son parte de la tendencia de cocina molecular que nació de las creativas mentes de Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España, quien ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos, queso de almendras y pan de espárragos, todo a través de la técnica molecular.

Para crear estas bebidas innovadoras, se recurre a la deconstrucción de ingredientes, para convertirlos en otras cosas como espumas, polvos o sólidos, dando vida a diferentes texturas y experiencias nuevas.

Estos coctéles se producen gracias a la ciencia química y la experimentación a partir de diferentes técnicas como asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del coctel.
 
Algunos pioneros de la mixología molecular son: Eben Klemm (un biólogo molecular que ahora es bartender), Tony Conigliaro y Eben Freeman, de Nueva York.

Para el mixólogo, esta ciencia se convierte en un juego y un ejercicio en donde lo que no funciona, se descarta y se vuelve a intentar con otro método. La idea es aprender y modificar según las circunstancias; jugar y dejar fluir las ideas.

Algunos de los ingredientes usados para la creación de estos coctéles son:

Nitrógeno líquido: Un químico extremadamente frío que congela instantáneamente cualquier sustancia. Se debe manipular con guantes.

Dióxido de carbono: Gas que se emplea como efervescente en bebidas y frutas.

Iota carrageenan: Un extracto de algas marinas rojas que se usa como aditivo por sus propiedades para gelatinizar, espesar, estabilizar los líquidos o producir geles suaves.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral).

En México, recientemente el Restaurante China Grill del Hotel Camino Real incluyó en su carta de bebidas, un par de estos cocteles: el Bubble Mango hecho con Frozen de Mango con vodka, anillo de chamoy y espuma de coco con vodka. Y el Sex in the city compuesto por esferas de licor de fresa, vodka raz y champañoa, escarchado con azúcar roja.

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