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Bistró, el fresco y antiguo sabor francés en México

El chef Patrick Baloup te explica el concepto de los bistrós, en qué consiste el sabor de la comida francesa y nos recomienda 3 platillos y sus maridajes.

06-06-2013, 12:47:13 PM
Bistró, el fresco y antiguo sabor francés en México
Xóchitl Austria/ Twitter: @xochitlaus

Para explicarnos
el origen y esencia de Bistró Balzac, su chef franco mexicano, Patrick Baloup
nos pide recordar aquella famosa película de Woody Allen, “Midnight in Paris”, donde
el personaje principal Gil descubre un callejón donde a medianoche un carruaje lo espera para trasladarlo al pasado y encontrarse con escritores
y pintores como Salvador Dalí, Pablo Picasso,
Honoré de Balzac y Ernest Heminway.

¿Recuerdas dónde pasaban la noche los artistas en París? Sí,
en lugares muy similares a las cantinas mexicanas. Exacto, los bistrós originales eran restaurantes donde
compartían platillos regionales de Francia mezclados con alimentos del mercado
(crustáceos, mejillones, cangrejos) y mucho vino. Eso es un bistró: un
restaurante de cocina francesa para los amigos, explica Baloup.

Ubicado en avenida Palmas esquina con Maika en Lomas de Chapultepec, Bistró
Balzac
no busca recrear el concepto antiguo; pero, sí reproducir las recetas tradicionales,
los olores de los productos y su frescura.  

Ante la pregunta de si esta comida es una fusión franco-mexicana o tiene un toque mexicano, el chef explica que no gusta de las fusiones. “Los
platos no merecen fusión. De comida mexicana retomamos el sabor picoso del
chile, pero no podríamos definir que es el toque mexicano porque la comida
mexicana es mucho más que ese sabor.”

“La cocina mexicana es todo un teatro”, asegura Baloup,
quien confiesa su amor por la cochinita pibil y la barbacoa.

Mercado mexicano

Desde hace 10 años en el mercado mexicano se había seguido
la moda: restaurantes lounge modernos, cocinas fusión, cocina kitsch, cocina de autor,
etcétera; pero, la realidad es que seguir la moda no funcionó porque la gente
siempre vuelve a lo sencillo. Es por ello que Baloup decidió abrir un
restaurante de comida bistró bien reproducido.

El chef con 30 años trabajando en la cocina y 13 años de estar en México, ha concluido que la gente busca calidad, consistencia y buen
servicio
. ¿Estarías en desacuerdo? Esas fueron las cualidades que retomó para su cocina y para marcar una diferencia en el mercado gourmet mexicano:

Servicio de calidad:
Al comensal mexicano le gusta comer con calidad, pero siempre exige un buen servicio por encima de la comida.

Productos sencillos: La sencillez no está peleada con la delicia, así que los platillos del bistró funcionan con productos frescos y bien cuidados, nada de congelados. Pero además deben lograr una magnífica ejecución de las recetas. 

Este no es un reto menor. Conseguir la frescura requiere de esfuerzos importantes ya
que una vez o dos veces por semana recibe los productos del mar desde Baja California y tiene a una
persona para cuidarlos: cambiarle el hielo, que no estén inclinados porque
pierden sabor, que los ostiones no pierdan su agua, para que se mantengan vivos
más tiempo, etc.

Consistencia: A nadie le gusta degustar una deliciosa comida un día y al siguiente no obtener el mismo sabor. Una
cocina debe ofrecer la misma calidad todos los días en todos los platillos, en
los sencillos y en los complicados. El Chef no debe salir de la cocina y debe
evitar caer en volúmenes absurdos de venta. Cada platillo es único y especial.

Fórmulas sinceras: Para
que un restaurante sea un buen negocio necesita permanecer en su sitio más de
10 años y a los 5 años es necesario renovarse porque de lo contrario la gente
se aburre.

Menú y maridajes

Le pedimos al chef nos diera algunas
recomendaciones de las especialidades y su respectivo
maridaje. Aquí tres platillos que no te debes perder cuando visites uno de estos restaurantes.

1.- Carpaccio de
pulpo
. Una fusión de mar y tierra con pulpo y cueritos, acompañados de
ensalada de arúgula y jitomates cherry con flor de calabacitas y chile serrano
fresco. Con un tiempo caluroso se recomienda ingerir con mezcal, en un día nublado con vino
blanco mexicano o un extra seco de Alsacia.

2.- Ostiones y Mejillones.
Ahumados en casa con humo de madera huamuchi, servidos en una especial salsa
ligeramente picante. Este platillo se recomienda acompañarlo con vino blanco, o cerveza
artesanal.

3.- Tártara de res.
Es una receta clásica del siglo XVII. Centro de filete de res finamente picado
y condimentado según la receta clásica francesa, acompañado de pan tostado.
Puedes acompañarla con aceite picante o chile serrano picado. Se recomienda
pedir con una copa de champagne.

Ahora, Bistró Balzac no es el único Bistro en la ciudad más grande del mundo. Este concepto se ha reproducido y ahora te presentamos los mejores en la Ciudad de México.

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5 grandes experiencias en restaurantes de museos

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