Sake, el vino de arroz para maridar frío o caliente

Estamos seguros de que en más de un bar te habrás topado ya con la oferta del sake, una bebida alcohólica originaria de Japón que se ha abierto camino en los
mercados internacionales a fechas recientes. En Japón esta bebida tradicional se denomina nihonshu, que se traduce como “licor
japonés”.

Esta bebida tiene múltiples facetas. Si lo tomas frío su sabor es delicado, sutil,
ligeramente alcohólico y con notas frutales que hacen que el sushi y el sashimi
saquen a relucir sus sabores y texturas.

Pero si eliges beberlo caliente, su
contenido etílico hace que tu cuerpo adquiera calor casi de inmediato en una
noche de inverno. Es amable al paladar y tiene un final poderoso que te hará
sonreír incluso horas después de que des el último sorbo.

También conocida como el “vino de arroz”, esta bebida en
esencia se obtiene de la fermentación de este grano. Se fabrica de manera muy
similar a la cerveza, ya que el almidón se transforma en azúcar durante el
proceso de fermentación. En variedades no diluidas tiene un contenido alcohólico
de entre el 18 y el 20%, pero su sabor no es pungente sino delicado, como lo es
la estética y la cultura japonesa.

El proceso es complicado y requiere de
paciencia. Resulta curioso mencionar que la producción de sake fue dominada por los
templos y monasterios durante 500 años, desde el siglo X hasta inicios del
XVII. Aunque actualmente se produce industrialmente, sigue los mismos
principios tradicionales:

A continuación te damos el paso a paso en la producción del sake:

• Primero se pule el arroz para eliminar la proteína y
  los aceites del exterior del arroz. De esta manera queda el almidón.

• Después se deja que el arroz descanse y absorba la
  humedad del aire: de esta manera no se parte cuando se introduce al agua.

• Tras introducirse al agua (el tiempo depende de qué
  tan pulido esté el arroz), el arroz es cocido al vapor, tras lo cual se deja
  enfriar. El producto es separado para distintos usos.

• El siguiente paso es el que incita al proceso de
  fermentación: se cubre a los granos hervidos con un hongo llamado Aspergillus oryzae, que fermenta al
  producto en un periodo que va de cinco a siete días. El arroz con el hongo se
  conoce como koji. 

• Luego de este periodo se añade agua y una levadura
  llamada Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura se
  incuba a 4 grados centígrados por unos siete días.

• Durante los siguientes cuatro días se añaden mezclas
  de arroz hervido, arroz fermentado y agua. Esto produce la mezcla principal o moromi.

• El moromi se
  fermenta entre dos y tres semanas a una temperatura que varía entre los 15 y
  los 20 grados centígrados.

• Después de la fermentación, la mezcla es filtrada.
  Si encuentras una botella que es 100% sake esto quiere decir que todo el
  producto viene del moromi, de no ser
  así, se añade un alcohol que diluye a la mezcla (¡ya sabrás cuál ordenar!).

Aquí el proceso de pulido y de remojado:

Para saber más:

Yasuo Asai, el nuevo chef de Yoshimi da un giro al sabor japonés

Mr. Sushi y su misión culinaria México-Japón

Bares de sake alrededor del mundo 

El sake: la bebida de Japón 

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