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3 claves de Sushi Itto para crecer

El director general de la cadena de comida japonesa 100% mexicana, explica los pilares de su modelo de negocio, el secreto detrás de su éxito y sus planes.

10-03-2013, 12:15:14 PM
3 claves de Sushi Itto para crecer

En1988 fue inaugurado el primer restaurante Sushi Itto en la zona poniente del Distrito Federal. 25 años
después, esta cadena de
comida japonesa
creada en México cuenta con 126 restaurantes en ocho países, atiende a más de
seis millones de clientes por año y emplea a cuatro mil 300 personas.

Su fundador, el empresario Jacobo Romano,
quien falleció en 2011 “tuvo la visión de democratizar
el sushi
, un tipo de comida que entonces sólo se podía encontrar en
restaurantes de lujo donde el cheque promedio era muy alto”, explica Paolo
Pagnozzi, director general de Sushi Itto.

Franquicias, la clave del crecimiento 

La empresa comenzó con sucursales propias
en  Masaryk, Palmas y Coyoacán, pero
desde 1990 integró en su modelo de
negocio
un sistema de franquicias,
mediante el que logró una expansión más acelerada.  “De los franquiciatarios originales cuatro siguen con nosotros y en
promedio cada uno de nuestros 28 socios tiene 12 años trabajando con la marca.
Hoy el 80% de los restaurantes son de nuestros franquiciatarios”, afirma
Pagnozzi, quien platicó en exclusiva con AltoNivel.com.mx.

Tener un ritmo de expansión
dinámico y constante durante años le ha permitido a Sushi Itto abarcar diferentes segementos de clientes. Según una encuesta de la empresa, su principal público
objetivo
son jóvenes entre 18 y 35 años, quienes constituyen el 50% de la
clientela, 45% de ella está conformada por mujeres entre 30 y 50 años y el restante 5% hombres de la misma edad. Sin embargo, un eje clave de su estrategia de crecimiento
ha sido el servicio a domicilio, que
utiliza uno de cada tres clientes. 

En 2012, las ventas de Sushi Itto crecieron 10%,
siete puntos más que el sector restaurantero nacional, según datos de Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera
A.C.). Este resultado influye en las inversiones contempladas
por Pagnozzi para 2013, que rozarán los 50 millones de pesos, con el objetivo
de inaugurar 10 nuevas sucursales, entre ellas una en Parque Alameda y otra en
la nueva zona del centro comercial Santa Fe. “Cada unidad tiene un costo de
cuatro millones de pesos”, señala el director general de la cadena.

Cambio de imagen y
planes a futuro

En 2012 la cadena comenzó un cambio de imagen, con el
objetivo de homogenizar el mobiliario al interior de los restaurantes, para
impregnarles un “estilo minimalista”, así como modificar el color y el estilo de su
mercadotecnia. Bajo el lema de “Sushi Itto, japonés con punto” la cadena ya ha remodelado 87% de sus 126 restaurantes. El costo de este proyecto alcanzó 85 millones de pesos, según su director general, quien asegura que “a finales de 2013 todas las unidades
tendrán el mismo diseño interior y las nuevas aperturas también incluirán el
nuevo estilo”.

La meta financiera del Sushi Itto consiste en crecer a un
ritmo del 20% anual durante los próximos años e inaugurar entre 12 y 18 restaurantes
por ejercicio, y para lograrlo contemplan una estrategia de dos pilares.

Por un lado, un plan
de expansión internacional
a
Centroamérica y Sudamérica y, por otro, aprovechar la  palanca que le proporcionan sus socios e
inversionistas. Así, el modelo de expansión se vale de “un esquema territorial”
de franquiciatarios que poseen al menos cuatro restaurantes y Pagnozzi apuesta
por “continuar en la búsqueda de nuevos socios” para abrir nuevos locales.  

De lo japonés a lo italiano hay un paso

“No queremos comenzar con franquicias de otras industrias,
queremos quedarnos en la industria
restaurantera
”, asegura Pagnozzi, quien explica que, no obstante, la cadena
comienza a diversificarse con nuevos modelos de negocio, como Mezzo Di Pasta -Degustación  de Pasta-, una cadena de restaurantes italianos
que cuenta, por el momento, con dos sucursales en la ciudad de México, una en
Prado Norte y otra en Parque Delta.

Sobre este nuevo proyecto Pagnozzi comenta: “en México el
producto pasta está encasillado y limitado en cuanto a su oferta. Hay restaurantes típicos italianos de alto
costo, que tienen servicios personalizados y conllevan mucho tiempo para
disfrutar la experiencia; hay que sentarse, ordenar, esperar etc. Mezzo Di
Pasta ofrece una fórmula gastronómica y un servicio rápido, que se basa en
elección en la barra”.

El ejecutivo afirma que una de las nuevas estrategias que
buscará implantar con Mezzo Di Pasta es la de la portabilidad del ‘fast food, ya que el producto se ofrece en pequeñas cajitas que
conservan su temperatura durante unos 45 minutos y permiten al cliente consumirlo “on the go”. “Estamos
en busca de nuevos conceptos que encajen con las capacidades de nuestra
plataforma productiva y que puedan aprovechar la capacidad de producción y de
distribución que ya tenemos”, señala.

¿Cuál de estos elementos crees que ha sido el éxito de Sushi Itto?

Para saber más:

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