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Cata de chocolate: tesoro ancestral degustado a probaditas

Te imaginas probar 20 sabores de chocolate, conocer la historia de las trufas y volver a tu infancia con bombones de chocolate sabor a mango, todo en una cata.

15-02-2013, 11:30:16 AM
Cata de chocolate: tesoro ancestral degustado a probaditas
Xóchitl Austria

Aquel fruto tropical tan valioso para ancestros mexicanos –que
antes fuera moneda de cambio y tuviera connotaciones religiosas—, hoy puede
degustarse a probaditas, cerrando los ojos y diluyéndolo con nuestra lengua
sobre el paladar. Se trata del chocolate que se ha convertido en un elemento gastronómico gourmet que seduce con elegancia y mucho sabor, pero que es necesario aprender a degustar, a catar.

Para ello, y para poder entender el significado del chocolate y su cultura, acompañamos en una cata de
chocolate
en Que Bo!, al Chef José Ramón Castillo, reconocido por
la SAGARPA en 2011 como el “Máximo exponente del cacao mexicano y maestro
chocolatero” y acreedor a la medalla al mérito por su labor en la
promoción del cacao en América Latina por la Université de Cergy-Pontoise de
Francia. Así que relájate, sigue leyendo y disfruta este recorrido de la mano del experto.

Siéntate, cierra los
ojos y disfruta

La primera regla para adentrarse al mundo del chocolate -cuyos beneficios para la salud son incontables-, es perderle el miedo. Luego:
darse tiempo y disfrutarlo. ¿Estás listo?

La cata de
chocolate comienza en Que Bo!, sentados frente a un plato con más de 20 sabores
de chocolate; entre grageas de chocolate blanco, negro -con hasta un 95% de
cacao-, trozos de bombones de chocolate con sabores a jamaica, horchata, mango, trufas, y una copa de vino rosado y mezcal.

La segunda regla es estar dispuesto a escuchar, a dejarse llevar por los sabores de la mezcla del chocolate, pero también a recibir una lección de
la historia. Así, mientras hueles el chocolate, el chef te lleva a un recorrido por los procesos de producción de este producto, las claves para identificar su calidad y darle el toque lúdico a esta experiencia en torno al alimento de los dioses.

“Cualquiera puede fundir chocolate”, asegura el Chef José Ramón Castillo, pero crear
sabores que nos recuerden experiencias muy propias de la cultura mexicana, es donde radica el trabajo fino de la chocolatería mexicana.

Cierra los ojos, relájate, huélelo, pruébalo, separa los sabores, bebe un poco de mezcal, siente cómo se mezclan los sabores en la boca y vamos más allá. Durante la cata de chocolate, el ponente ofrece revivir tu infancia a través de la degustación de bombones con deconstrucciones como: pay de limón, la galleta Oreo, mango con chamoy, agua de chía de
Oaxaca, pan de muerto, sugus de uva, café de metate, café de olla y
hasta el sabor a chicle motita.

Las catas de chocolate, como otras catas, buscan que los comensales puedan hacer un alto en la inmediatez de su vida para saborear el placer de los sabores. En el caso esta cata de dulzura, el chef Castillo te invita los martes y miércoles en el Centro Histórico para vivir la experiencia. El cupo máximo de la cata es de 20 personas y su precio es de $500 pesos por persona. Te recomendamos llamar con un mes de anticipación para reservar tu lugar.

Chocolate ¿pirata?

Pero, ¿qué hay más allá de una cata de chocolates? La chocolatería, tanto como el producto, están alcanzando niveles insospechados dentro del mundo gourmet y también como negocio.

Debes saber que a pesar de ser cuna del cacao, México es más bien un país importador. El país produce apenas un 2% del total de cacao que se consume a nivel mundial, lo que le sitúa como el país número 11 del mundo en este mercado, que durante un tiempo estuvo marcado por la “piratería”.

Hasta hace algunos años, análisis realizados por la Secretaría de Salud revelaron que el 25% de los “chocolates” que se vendían en México no cumplían con estándares de calidad adecuados. Entonces entró en vigor la norma NOM-186 y ahora todos los chocolates tienen una clasificación especial y, si un producto no cumple con los parámetros mínimos del NYCE (institución responsable de clasificar los productos a base de cacao en México), no se otorga la denominación de “chocolate”, lo que obliga al fabricante a vender un producto que puede tener “sabor a chocolate”, pero no ser un chocolate en sí. 

Así que hoy podemos estar más tranquilos del tipo de chocolate que consumimos y hasta revisar en las etiquetas, mismas que también puedes aprender a leer en una cata. Con esta certeza, ahora sí podemos hablar de las tendencias. ¿Hacia dónde va el sabor del chocolate mexicano?

El futuro de la
chocolatería mexicana

Parte del éxito de las chocolatería mexicanas ha sido
a postarle al producto 100% nacional. Y así luchar contra la fuerte creencia de que en países como Bélgica, Austria, Francia, se produce el mejor chocolate. El Chef Castillo asegura que la clave ha
estado en hacer una introspección de las cosas buenas que tiene el país.

¿Qué le espera al chocolate mexicano en los próximos años? Sobre la tendencia que seguirá el chocolate en México el
Chef Castillo destaca tres puntos:

Comercio justo y
compra justa.
Hoy se conoce la situación de los productores y para tener
calidad, todo el cacao que se compra debe estar certificado. El cacao no se debe
comprar con intermediarios, para que la ganancia sea totalmente para el productor.

Aspecto nutrimental.
Se buscará bajar el contenido de grasas y lípidos excedentes del grano del cacao
para tener un mejor producto.

Cacao fino. No se harán mezclas. Se buscará tener el cacao fino en la formulación de las coberturas.

¿Tomarías una cata de chocolate? ¿Has probado chocolate 100% mexicano? ¿Sabes identificarlo? Dinos cuál es tu chocolatería fina preferida y ayúdanos a hacer una lista de las mejores en México.

Para saber más:

Plátano, almendras y chocolate, los alimentos que bajarán tu estrés

Chocolate ‘Made in México’, ¿de calidad?

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