La técnica de ahumar comida ha llegado hasta el sector de las bebidas alcohólicas.
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Tan antigua como el fuego, la comida ahumada parece estar experimentando un resurgimiento los últimos años. Hoy se pueden encontrar en el mercado los más variados productos con la denominación de ahumado. A los más tradicionales como pechuga de pato ahumada o ensalada de trucha ahumada, se suman recetas que contiene yogurt y chocolate ahumado, entre otros.
El ahumado es una técnica utilizada por años como una forma de preservación de alimentos, pero además tiene efectos aromatizantes y de enternecer la carne. Es un proceso elemental, sólo carne y humo, pero su sabor puede llegar a ser adictivo. Y aAunque es simple de ejecutar, es difícil adquirir la práctica ya que la carne tiene el riesgo de terminar completamente cocida, o fría y cruda en su interior.
No es similar a cocinar al horno, es una mezcla de naturaleza y disciplina que toma tiempo de perfeccionar. Por lo mismo, cocineros cada vez más audaces han optado por técnicas simples de seguir en casa. Sólo se necesita un wok, una parrilla y abundante cantidad de papel de aluminio grueso. Se cubre el wok con dos piezas de papel, hierbas o condimentos que provoquen humo. Pueden ser hojas de té, tabaco, anís o semillas de mostaza. Se calienta hasta arder y luego se coloca la carne en la parrilla, cubierta de papel, sin dejar ningún borde descubierto. Así se podrá conseguir un ahumado con pronunciados sabores, al no tener el humo de la madera. Un kilo de carne puede necesitar cinco horas de cocción .
El ahumado en frío es un proceso bastante más complejo y es imperante que la cocción se lleve a cabo a temperaturas que no deben superar los 30°C. Por lo mismo, su cocción puede durar entre 24 y 48 horas. Requiere equipo especializado y a un experto, muchas veces se puede llevar a cabo al aire libre.
El chef Tim Matthews se ha vuelto uno de los más innovadores exponente del ahumado en frío de alimentos en Inglaterra. Su filete ahumado de carne de vacuno ganó triple oro en los Great Taste Awards de Reino Unido, además tiene productos como aceite de oliva y canola ahumada, chile, pimentón, ajo, canela y una amplia gama de setas sometidas a este proceso. Este experto preveé que crecerá la popularidad de las especies ahumadas, que dará una oportunidad de difundir el sabor ahumado, sin la necesidad de recurrir a los extractos “humo líquido” que se venden en el mercado. Estas esencias líquidas de humo pueden ser más seguras y evita los riesgos de incendio de ahumar en casa, por lo que se convierte en una real alternativa aunque con menos intensidad y naturalidad de sabor.
El humo, ya sea condensado en líquido o aplicado directamente sobre los alimentos, contiene químicos, como el CO2 e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se desprenden de la combustión y que pueden ser cancerígenos. Con los efectos del humo, estas sustancias nocivas y se acumulan en los tejidos de los alimentos. Estas toxinas tienen un efecto acumulativo en el organismo, por lo que al comer las ingerimos y a la larga, pueden promover problemas más serios para la salud. Los procesos de ahumado que se realizan para productos que llegan al comercio son lo suficientemente eficientes en el control de estos parámetros, por lo que el riesgo se considera mínimo.
En la actualidad, la fábrica de cerveza Greenwich, en Inglaterra, produce cerveza ahumada; la destilería Chase tiene su propia versión de vodka ahumado inglés y la cocina innova con platos como rissoto de leche ahumada. Aunque suenen extrañas alternativas, los alimentos y bebidas ahumadas llegaron para quedarse.
¿Te atreves a ahumar en casa?
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